L’aventure commence dans une petite commune, dans un petit champ, en pente, argileux et calcaire, où une plante verte essaie de pousser en s’agrippant à un fil de fer tenu par un vieux piquet rouillé.

Cette petite plante, à tout d’abord été greffée à un porte greffe d’origine souvent américaine. Il a une racine très profonde qui lui permet d’entrer dans le calcaire et ainsi de rester au chaud l’hiver et de capter humidité et fraîcheur l’été. Son nom ? Chardonnay, c’est le plus noble, il a deux copains : Pinot noir et Pinot meunier.

Tout petit, il grandit doucement accroché à un piquet. Tous les ans les vignerons lui font une belle coupe en brosse en ne lui laissant que quatre grandes branches.

A l’âge de quatre ans, entre novembre et avril, adolescent, on lui fait une taille comme les grands juste avant ses premiers bourgeons de printemps et on lui met au-dessus de la tête trois fils de fers tendu où il pourra s’accrocher. Sa cinquième année est une grande année, il va entrer dans sa vie d’adulte ! Au printemps, on surveillera ses bourgeons, on lui en enlèvera s’il en a de trop et on enlèvera les araignées rouges, minuscules qui lui font du mal. Au mois de mai on l’aidera à se tenir en liant ses rameaux aux fils, c’est le palissage.

Un peu plus tard, on lui coupera ses branches rebelles grâce à une rogneuse et, au mois de juin il nous fera voir ses fleurs minuscules et blanches. Les cent jours suivant verront grossir puis mûrir ses grappes, on lui ôtera quelques feuilles pour permettre à ses grains de mieux bronzer. Fin septembre, on contrôlera son potentiel d’alcool, si tout va bien, on commencera les Vendanges.

Savez-vous pourquoi ce raisin est cueilli à la main ? Alors qu’en d’autres régions les machines à vendanger sont déjà au travail ? Ce n’est pas si simple ! Avez-vous déjà mangé du raisin noir ? Oui, je pense, vous avez vu la couleur du jus ? Sûrement, il est blanc n’est-ce pas ? Le raisin noir donne du jus blanc et alors d’où viens le vin rouge ? Et bien de la peau, et, plus exactement des pigments de la peau : les anthocyanes.

Pour faire du vin rouge on foule les grappes pour bien écraser les grains de façon à ce que le jus se colore bien avec la peau, ce foulage était autrefois fait aux pieds. Les machines à vendanger ne prennent aucune précaution, seuls les grains sont cueillis, et le reste de la grappe : la rafle, reste sur le pied. Le raisin est donc déjà un peu écrasé et les pigments commence à colorer le jus.

Le champagne lui, doit être couleur jaune d’or, donc on courbe l’échine, on oublie le mal de dos et on cueille. Lors d’une bonne année, un vendangeur efficace peut cueillir 600kg de raisin dans sa journée.

Revenons à notre petite grappe de Chardonnay, elle vient d’être aperçue accrochée à son petit sarment et cachée derrière une feuille. Le petit sécateur vient de lui couper son cordon ombilical ! Une main rapide la couche dans un petit panier. Un porteur la pose, avec 50kg de ses copines dans une caisse. Deux débardeurs costauds prennent la caisse et la mette dans une remorque, il faut maintenant faire vite !

Notre petite grappe finit par se retrouver sur le quai du centre de pressurage. Là on rassemble les caisses afin d’obtenir la quantité nécessaire au pressurage, l’unité de mesure passe du kilogramme au marc, un marc=4000kg. Notre petite grappe passe donc au pressoir où elle subit une pression ni trop forte ni trop faible pendant 4 heures qui nous donnera le moût, un marc donne 2550l de moût. Il restera dans des cuves entre 24 et 48h afin que les impuretés puissent se déposer c’est le débourbage ; il restera environ 2500l de jus. Adieux alors petite grappe ! tu es maintenant un jus, propre, sucré et sans alcool.

Tu es versé dans une immense cuve en inox où tu commences à fermenter. Tu y passera les fêtes ! ! car, suivant la loi, tu dois y rester au minimum jusqu’au 1^er janvier. L’action des levures que tu as en toi agissent sur ton sucre ce qui donne de l’alcool, du CO2 ou gaz carbonique et de la chaleur. Cette fermentation qui te transforme de jus en vin est aussi appelée fermentation alcoolique.

Un peu plus tard, alors que tu es un adorable petit vin blanc, tu vas subir une deuxième fermentation appelée fermentation Malolactique qui va transformer ton Acide Malique (qui est un diacide), en acide Lactique (qui est un monoacide) et ceci grâce à des bactéries elles aussi faisant parti de toi. Cette transformation de l’acide Malique, du latin malus =pomme, en acide lactique générera aussi du CO2 mais surtout te rendra plus souple ! ! !

Oui, je sais, où est la petite bulle ? Elle n’est pas encore là !

Pour l’instant, dans les cuves il n’y a qu’un vin blanc tranquille, sans bulles mais non n’ai pas honte! ! ! A ce moment va intervenir le palais des oenologues qui vont te goûter et ainsi déterminer si tu seras vin de base ou vin de réserve. Il vont aussi, tels des parfumeurs déterminer les meilleurs mariages et aussi essayer de conserver le goût et la qualité des années précédentes. Ils vont de cette façon te marier ; assembler des vins de champagne d’origine et de cépage divers, c’est plus qu’un couple à trois ! ! ! il y aura en effet trois cépages minimum d'assemblés dans un champagne normal. Les trois copains du début vont donc se tenir compagnie ! ! ! Les vins issus jus de raisins noirs et blancs sont donc réunis, on peut aussi ne pas mettre vin issu de raisin noir dans ce cas on obtiendra un blanc de blanc, qui sera un peu plus sec. Cette mise en bouteille est appelée le tirage.

A ce moment les difficultés augmentent, tu es marié; assemblé, il peut y avoir des vins de dizaines d’origines champenoises ou d’années diverses ! Mais, tu n’est encore que du vin plat ! ! tu n’as pas de bulles ! ! On va alors y remédier en ajoutant 24g de sucre de canne par litre puis 1 million de levures par millilitre (le même type de levure que celle du boulanger !) On te verse tout cela, puis on te met un " bidule" espèce de petit chapeau en plastique puis un casque ! enfin c’est plus tôt une capsule la même que celle des bouteilles de bière mignonne non ?.

Maintenant on va te mettre avec des milliers de copines en tas et dans le noir à une température comprise entre 12° et 15° ! ! heureuse ? ? non pas vraiment ! Alors là tu vas te fâcher ! tellement que tu te feras une deuxième fermentation alcoolique, on appelle aussi cela la ‘‘prise de mousse’’ c’est en effet à ce moment que va naître en toi la petite bulle ! ! Cette prise de mousse durera deux mois et tu auras des gaz ! ! : une pression de six bars à une température de 13°. Les levures ou dépôt qui te restent bonifieront ton champagne, tu resteras dans ton tas, conformément à la loi, pendant une durée minimum de 15 mois mais cela peut aller à de plusieurs dizaines d’années.

Ne bougez pas ça vient ! ! Je ne pense pas que vous buviez le café avec le marc ! Pour le champagne c’est idem, les dépôts issus de la deuxième fermentation sont encore dans notre bouteille et il faut les ôter ! ! Pour ce faire, on va te sortir du tas puis, pour te réveiller, non je plaisante ! ! te mettre sur un pupitre la tête la première (cela concerne les petits producteurs pour les autres tout est mécanisé à l’aide de gyropalettes par exemple). Pendant un à deux mois tu subiras, par jour une rotation combinée avec une légère inclinaison, un entraînement de cosmonaute quoi! ! Pendant ce temps les dépôts vont glisser doucement le long de tes parois pour venir finalement se loger dans ton fameux bidule.

Bon maintenant on peu boire ? ben non pas tout à fait ! ! Il va falloir habiller la jeune dame ! lui mettre le bouchon (composé de trois parties ! !) La plaque de muselet puis le muselet qui va tenir le bouchon. Il va falloir maintenant la collerette avec capsule congé pour les impôts ! ! et l’étiquette. Ensuite petite sieste (bien méritée ?) pour se reposer afin que la liqueur se marie bien avec le vin et c’est OK ! ! Maintenant, toute belle y’a pu qu’à te vendre ! ! comme esclave ! ! !

Les meilleures conditions pour le déguster ? Et bien il doit être à une température comprise entre 8° et 8° servi dans des coupes en verre (pas de cristal ) lavées et essuyées à la main. Ces coupes doivent être en forme de tulipe ; le verre doit être de forme évasée, tout ceci afin de favoriser l’arrachement des bulles !

Le champagne se conserve-t-il ? Il est inutile de conserver du champagne pendant plus de 3ans car il ne se bonifiera que très peux par contre, il risque de perdre du gaz.

Les prix ? 4000kg de raisins coûtent environ 16000€ et donnent 3333 bouteilles en ajoutant le stockage la main d’œuvre le prix de la bouteille le prix du bouchon, de l’étiquette …il n’est pas possible de trouver du champagne digne de ce nom chez le producteur à moins de 11 €

Infos diverses :

1 Hectare de vigne produit en moyenne 10 a 12000 kg de raisins

Certains collectionnent les capsules de bouchons de champagne, il s’agit des Plaquo-musophiles, nom issu de Plaque de muselet.